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巧克力配套設備巧克力為什么要調溫?

發布日期:2019-10-3 12:20:16

 巧克力配套設備巧克力為什么要調溫?

 
       巧克力的融點很低,40-50℃就會消融。所以,一般都是選用隔熱水加熱的方法來消融巧克力的。假如直火加熱,很可能燒焦,需求非常謹慎。巧克力的導熱性能很差,需求切成比較均勻的小塊,才干加速消融。除了溫度,巧克力的敵人便是水。在消融的巧克力中混入少量的水,水就會被巧克力鎖住,凝結成團,發生小硬塊。除非是參加大量的高溫液體,才干成為巧克力醬,就像甘那許那樣。
 
  巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構成的,28℃時開始軟化,33℃的時消融為液體。它的凝結點和消融點之間是非常狹隘的。我們將巧克力拿在手上還是固體,放入口中一會就化了?便是由于人體溫度促成了可可脂從固體到液體的改變??煽芍奶匦允乔煽肆χ匾奶匦?。
 
  巧克力貯存的最佳溫度為15-18℃。巧克力貯存一段時間后,外表會泛白,看上去像起了一層霜,這便是fat bloom 是可可脂的結晶,俗稱油斑。這是由于不安穩的可可晶體消融移動到外表,在那里從頭結晶構成的。巧克力需求調溫,說得外表一點便是為了讓巧克力在室溫下更美觀,口感更好,防止發生油斑,便于從頭塑形。
 
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